Die Herstellung von Mate Tee

Der Mate-Strauch: Ilex paraguariensis

Die Mate-Pflanze, Ilex paraguariensis, ist ein immergrüner Baum oder Strauch, der in subtropischen Regionen wie Misiones (Argentinien), Paraguay und Brasilien wächst. Die Pflanzen erreichen Höhen von bis zu 15 Metern, werden jedoch auf Plantagen oft beschnitten, um die Ernte zu erleichtern.
Die elliptischen, dunkelgrünen Blätter sind das Herzstück des Mate-Tees. Sie enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Koffein, Theobromin und zahlreiche Antioxidantien.
Mate-Bäume bevorzugen feuchte, gut drainierte Böden und schattige Bedingungen. Eine nachhaltige Bewirtschaftung kombiniert den Anbau mit natürlichen Waldbedingungen, um die Biodiversität zu fördern.

Die Ernte: Wann und wie wird geerntet?

Die Mate-Ernte erfolgt traditionell einmal im Jahr, meist im späten Herbst oder frühen Winter (Mai bis Juli). Zu dieser Zeit haben die Blätter ihren höchsten Nährstoffgehalt. Um ältere und nährstoffreichere Blätter zu erhalten, kann die Pflanze statt jährlich auch im Zweijahresrhythmus geerntet werden.

Wie wird geerntet?

Die Pflücker schneiden die reifen Blätter und Zweige mit Macheten ab. Eine Pflanze kann jährlich 2-3 Kilogramm frische Blätter liefern. Die Ernte ist arbeitsintensiv und erfordert Geschick, um die Pflanze nicht zu beschädigen.
Aus etwa 4 bis 5 Kilogramm frischen Blättern entstehen nach der Verarbeitung rund 1 Kilogramm getrockneter Mate.

Die Verarbeitung: Trocknung und Röstung

Unmittelbar nach der Ernte beginnt der Trocknungsprozess, um eine Fermentation der Blätter zu verhindern. Es gibt zwei Hauptmethoden:

• Langsame Trocknung (Barbacuá):

  
  Bei dieser traditionellen Methode werden die Blätter über mehrere Tage oder Wochen schonend über einem Holzfeuer geräuchert. Das Ergebnis ist ein milder, rauchiger Geschmack.

  
  

• Schnelltrocknung (Industrielle Methode):

  
  Hierbei werden die Blätter in wenigen Stunden bei hohen Temperaturen getrocknet. Dies führt zu einem intensiveren und bitterstoffreicheren Aroma, da die Bitterstoffe durch die schnelle Verarbeitung stärker erhalten bleiben.

  Nach der Trocknung werden die Blätter je nach gewünschter Endqualität unterschiedlich stark geröstet und zerkleinert. Der Röstgrad beeinflusst maßgeblich den Geschmack. Anschliessend werden die Blätter gesiebt, um unerwünschte Stängel oder Staub zu entfernen.

  
  

Der fertige Mate kann in unterschiedlichen Formen angeboten werden:

• Traditioneller Mate: Mit oder ohne Stängel, für den Aufguss in einer Kalebasse.

• Mate Cocido: Fein gemahlen, oft in Teebeuteln.

• Aromatisierter Mate: Verfeinert mit Kräutern oder Zitrusaromen

• Tereré Mate: grob gemahlener Mate der mit kaltem Wasser oder Saft aufgegossen wird